第318章 红扒蹄髈，白油千张

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　　洛珈打算制作的第一道菜为红扒蹄髈。

　　因为看着喜气，所以这是一道在节日宴席上面经常出现的菜式。

　　因为制作这道菜需要的时间比较长，所以洛珈提前了几个小时开始制作。

　　这红扒蹄髈经过汆，煮，焖，收这4个步骤成型，肥而不腻，软烂脱骨。

　　制作这道菜，最好是选用成长周期在天的猪。

　　猪小了肉质不够紧实，肉的香味和肥瘦兼宜的效果达不到位。

　　后蹄髈的这个肥瘦最为合适，前蹄髈偏瘦，口感会相对柴一些。

　　蹄髈首先要进行去腥，用喷枪灼烧蹄髈的表皮，祛除毛腥味。

　　接着洗去表面的杂质。

　　这一步有些繁琐，所以洛珈全部都交给了呆呆帮忙处理好。

　　接着是下葱姜料酒进行汆水。

　　冷水下锅，用开水会把表皮给锁住，蹄髈的腥味就去除不掉。

　　汆煮二十分钟，时间不够长的话，里面的血水处理不干净，烧出来还是会带有腥味。

　　然后是调制卤水。

　　在烧开的水当中加入葱姜，八角，桂皮，香叶，白胡椒，砂仁，甘草，山奈，陈皮，老冰糖，干辣椒。

　　选择老冰糖是因为单晶冰糖齁甜，老冰糖会增香，也会提味。

　　红曲米提前用水煮开，红曲米水加进去，这样上色效果会更佳。

　　接着就可以将汆过水的蹄髈放进锅中。

　　先用大火把这个汤汁给冲浓，过程大概一个小时左右。

　　然后用中火把它去煲透，中火基本上两个小时。

　　最后再用效果慢炖一个小时。

　　炖煮的时间一定要足，不然这肉香味没法完全展现，并且汤汁的粘稠度也会不足。